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          亞硝酸鹽導致食物中毒的原因解析

          發布時間:2017-02-21作者:楊桂玲來源:瀏覽次數:1173

          近期,四川省巴中市發生了一起因誤用亞硝酸鹽引起的農村自辦群體性宴席食物中毒事件。         

          什么是亞硝酸鹽? 

          亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物,其外觀與食鹽類似,呈白色至淡黃色,粉末或顆粒狀,無臭,味微咸,易潮解和溶于水;可作為食品添加劑應用于肉制品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀等物質。 

          亞硝酸鹽導致食物中毒的原因有哪些?攝入(亞硝酸鹽)量超過多少時可導致人死亡?

          常見的亞硝酸鹽導致食物中毒有以下幾種情況。一是誤食誤用:由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似,誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用,是引起中毒的主要原因,上面的事件就是一起典型案例。二是超量使用食品添加劑亞硝酸鹽類物質:亞硝酸鹽是生產肉制品中常用的護色劑和防腐劑,能夠保持產品顏色亮麗,同時可以抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的繁殖。如果超量使用或者使用一些不明配料的復合添加劑,就可能造成亞硝酸鹽殘留量超標,引發食物中毒。由于亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前提,長期食用亞硝酸鹽殘留量高的食品會增大致癌風險。三是由于新鮮蔬菜中硝酸鹽含量較高,極易轉化為亞硝酸鹽,剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加,該情況下食用容易導致中毒。還有就是有些地區地下水中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高,長期飲用會發生中毒。

          亞硝酸鹽進入人體后,血中低鐵血紅蛋白被其氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去輸送氧的功能,致使組織缺氧,出現青紫而中毒。當亞硝酸鹽的攝入量達到0.2~0.5g時可導致中毒,超過3g時可致人死亡。  

          我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量有哪些規定?

          我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用有明確要求:《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品、油炸肉類、西式火腿、肉類罐頭和熏、燒、烤肉等肉制品加工中使用,最大使用量為0.15g/kg。并對最大殘留量(以亞硝酸鈉計)做了明確規定:西式火腿類為≤70mg/kg;肉類罐頭為≤50mg/kg;其他肉制品均要求≤30mg/kg。  

          消費者和食品生產經營者應如何防范亞硝酸鹽導致的食物中毒

          消費者應加強自我防護意識,防止誤食亞硝酸鹽引發的食物中毒。建議消費者購買正規渠道銷售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜,不食用存放過久或變質的蔬菜。腌漬的蔬菜要腌透后食用,一般兩周以后亞硝酸鹽的含量逐步減少,30日后基本檢測不到,可以放心食用。在食用加工肉制品、咸菜等食品時,可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物,以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。對于亞硝酸鹽含量高的地下水,一定要進行處理,達到國家飲用水標準后方可飲用。

          食品生產經營者在使用亞硝酸鹽時,應嚴格按照食品添加劑使用標準投料,設置專人和專門場所保管,雙人雙鎖,嚴格監管,防止誤用和丟失。同時對于復合腌制劑一定要弄清產品配方,核算產品中亞硝酸鹽的含量,科學使用、規范管理,降低食品中亞硝酸鹽超標的風險。

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